Percorsi del Gusto nella Bassa Padovana e nella Bassa Veronese

IL PESCE DEI LAGHI E DEI FIUMI AUSTRIACI

L’Austria è ricca di fiumi e di laghi (ca. 100.000 km di acqua corrente e 9.000 km2 di acque ferme). Sono state censite 88 varietà di pesci. La consapevolezza di questo patrimonio fa sì che la popolazione sia attenta a salvaguardare questi preziosi ambienti, per questo alcuni tratti di fiume e di lago fanno parte del patrimonio culturale dell’UNESCO. L’alta qualità delle acque limpide, specialmente nelle zone alpine e prealpine, permette lo sviluppo di una ricca fauna e flora acquatica, incluse diverse specie di pesce. La parte alta della Drau (Drava) in Carinzia, per esempio, ha delle acque molto scorrevoli e degli affluenti con acque cristalline. In questo tratto non ci sono insediamenti industriali perciò la qualità delle acque della Drau è ottimale. A causa dell’alta saturazione di ossigeno delle acque si possono pescare pesci di grandi dimensioni (anche fino a 30 kg) sia nei fiumi che nei laghi artificiali (p.e. trota, lucioperca, coregone, salmerino, siluro, carpa, gardone, tinca, anguilla, granchi di fiume, carpe). Nei ristoranti si possono tra l’altro gustare: il “caviale di Carinzia” (uova di salmerino croccanti), i filetti di pesci d’acqua dolce, affumicati, marinati o cotti in padella con le erbe più diverse dell’orto, i granchi d’acqua dolce su ricotta avvolta nel lardo, le trote grigliate, impanate, alla mugnaia con patatine prezzemolate, gli gnocchi e polpette di pesce, etc. Il Salzkammergut (= zona di 76 laghi tra alta Austria, Salisburgo e Stiria) è un zona famosa a livello mondiale. La pesca nei laghi del Salzkammergut ha una lunga tradizione: è una fonte importante di reddito e dà vita ancora a qualche decina di pescatori commerciali. Oltre una decina di anni fa 26 ristoranti si sono costituiti in associazione con un loro statuto e offrono all’ospite pesce fresco di giornata. Una curiosità: uno dei ristoranti offre, dietro prenotazione, un pranzo a base di pesce gratis per chi viene il giorno del proprio compleanno dal 20.2 al 20.3 (con il segno zodiacale dei pesci).
Il Traunsee è uno dei migliori laghi da pesca nel Salzkammergut. Si trovano tra l’altro il coregone, la trota di lago e il luccio. Oltre a vari controlli di qualità delle acque, si analizza a tutela del consumatore la presenza di mercurio nei pescil. La prelibatezza più famosa del lago di Traun è tuttavia il Riedling. Il Riedling, un tipo di coregone piccolo proveniente esclusivamente dal Traunsee, è tradizionalmente consumato solo in forma di “spiedino di pesce”. Questo è quindi inserito su uno spiedino, inciso al lato, cosparso di sale grosso e grigliato su carboni ardenti. Un altra specialità di pesce della regione è il salame al pesce delle Alpi, un’invenzione di uno chef a Gmunden.
Burgenland – Neusiedlersee (il Lago di Neusiedl è il secondo bacino endoreico dell’Europa, situato sul confine fra l’Austria e l’Ungheria). Già nel 1900 ebbe inizio l’allevamento del lucioperca. Fino al 1949 nel lago vivevano soltanto carpe naturali ed in seguito si allevarono altre varietà di carpe e i lucci (quest’ultimo raggiunge talvolta i 12 kg di peso) nonché le anguille. Queste ultime si mangiano grigliate, arroste, impanate oppure all’ungherese in salsa piccante. Famosa anche la zuppa con varie tipi di pesce. Sulle sponde austriache del lago, da aprile a dicembre, lavorano attualmente ancora 14 pescatori professionali che vendono il pesce direttamente oppure gestiscono trattorie o ristoranti.
Danubio: Già nel 5° secolo vi sono tracce dell’esistenza di una legge sulla pesca nel fiume. Nel 11° secolo i pescatori del Danubio si riunirono in una corporazione distinguendosi in maestri pescatori, apprendisti, aiutanti, venditori e tagliatori.
Fra tutti i fiumi del Europa settentrionale, il Danubio ospita la maggiore varietà di pesce. Nel Danubio si trovano pesci delicati come la carpa, lo storione, il siluro, il salmone del Danubio. Da quando furono costruite le centrali idroelettriche, la quantità di pesce diminuì.diminuì Pertanto grosse qualità di pesce si allevano nei letti morti collaterali del fiume. Nel paese di Sitzenberg-Reidling ci si riunisce annualmente per una grande festa dove si possono gustare specialità di carpa preparate in vari modi. Si può inoltre visitare il “giardino delle carpe” e passeggiare per itinerari educativi di biodiversità. Nel mese di dicembre si preparano carpe e tinche. Nei ristoranti lungo il Danubio si possono gustare inoltre i famosi vini della Wachau in abbinamento ai menù di pesce.